저온살균법의 첫 걸음마

루이 파스퇴르는 학교에서 결정체의 공간배치와 특성을 연구하는 결정학을 공부하였다.

 

조금더 디테일하게 말한다면 주석산염 복합물 계열의 결정체를 공부하였다.

 

어느 날 파스퇴르는 표본의 겉에 곰팡이들이 자리잡고 있는 것을 보게 되었다.

 

그때부터 파스퇴르는 무한소의 세상에 첫발을 디뎠고, 

 

화학적 반응 보다 생물학적 반응에 더 관심을 기울였다.

 

그렇게 파스퇴르는 발효의 길에 첫발을 내딛고 나중에는 파스퇴르 법이라 명명하는 

 

저온살균법을 고안했다.

 

 

실제 효모는 어떻게 반죽을 통풍시키는가?

 

간단한 것이다. 반죽에 잘 섞여진 효모는 미세 곰팡이를 반죽 전체에 혼합하거나 흩뿌린다.

 

발효의 과정속에서 생겨난 가스는 매우 작은 공모양으로 반죽을 밀어내고 미세 구멍을 셀수없이 만들어 낸다.

 

비록 공 안의 기체가 공기아닌 이산화탄소라고 해도 반죽 구멍속으로 통풍이 이루어진 것이다.

 

결국 빵을 굽는 것은 180도의 온도에 사멸하는 효모가 발효를 멈춘다는 말과 같은 것이다.

 

 

bread

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